LOS AMANTES
M E Z C A L
El término
mezcal (del
náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de
metl 'maguey' e
ixcalli 'cocido') tiene tres acepciones, en la actualidad:
Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el
tequila. La producción del mezcal está regulada por la
Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.
Agave del griego
αγαυή “noble” o “admirable” pertenecen a plantas
suculentas pertenecientes a una extensa
familia botánica del mismo nombre:
Agavaceae, conocidas con varios
nombres comunes:
agave,
pita,
maguey,
cabuya,
fique,
mezcal.
Maguey es una palabra que proviene de las Antillas.
En nuestra región y en diferentes culturas se le reconoció con varios nombres:
METL EN NAHUATL
TOCAMBA EN PUREPECHA
GUADA EN OTOMI
El mezcal con más de 400 años de existencia surgió a partir de la fusión de dos culturas, la de los pueblos prehispánicos y la de los españoles, este hecho irrefutable creó una nueva realidad. Palabras nuevas como MEZCAL surgieron, su origen Náhuatl como muchas palabras actuales, provienen del vocablo Náhuatl “mexcalli” que significa “piña cocida de maguey”; este vocablo se deriva de METL (maguey) e IXCALLI, (cocido en horno de tierra).
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Una denominación de origen es el nombre de una región geográfica del país que se utiliza para señalar un producto originario donde la calidad y las características sean debidas exclusivamente al ambiente geográfico, incluyendo factores naturales y humanos.
En el mezcal son 8 los estados quienes cuentan con la Denominación de Origen (DO) Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacana, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas y Oaxaca (80% de la producción total de mezcal en México).
Tipo I.- Mezcal 100 % agave
Tipo II.-Mezcal hasta con un 20% de otros azúcares
CATEGORIAS
Joven
Reposado
Añejo / añejado
Abocado.- procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales correspondientes.
Existen más de 200 especies catalogadas aunque para producir mezcal se emplean 14 especies diferentes según la NOM 070, extraoficialmente se emplean alrededor de 39 distintos tipos o especies de agave.
Oaxaca.- La elaboración de mezcal involucra ocho especies y 17 formas protegidas o silvestres, la mayor producción se da en la “región del mezcal” de los valles centrales y sierra sur. El espadín (Agave angustifolia Haw) se cultiva con fines comerciales en 7 distritos. Otras especies corresponden al maguey mexicano (A. Rodhacantha), Papalometl (A. potatorum), Tobalá (A. seemanniana), tepeztate (A. marmorata), cirial, barril, bicuixe, tobasiche (A. karwinskii), arroqueño (a. americana variedad americana), y maguey sierra negra (A. americana variedad oaxacensis). Las evidencias arqueológicas indican que hace más de 10.000 mil años los grupos nómadas y seminómadas utilizaban distintos tipos de agaves para la extracción de fibras y como alimentos.
Hacia el año 200 a.c. el maguey se cultivaba en Tula, Tulancingo y Teotihuacán, donde se han encontrado raspadores de obsidiana.
El mezcal contiene mezcalina?
Falso. El género agave comprende dos subgéneros: el Littaea y el Agave. El primero de forma espigada, con alto contenido de saponina, se destina a ornato y contiene esmílagenína, materia prima indispensable para elaborar esteroides. Las especies que componen el subgénero Agave se explotan para producir bebidas fermentadas -el pulque- y destiladas -el tequila o los mezcales-, o bien para extraer fibras, forrajes y alimentos. En resumen, el mezcal no contiene mezcalina ni tiene nada que ver con esa droga, ni produce efectos alucinógenos, el único efecto del mezcal puede ser el derivado por la ingesta en exceso provocando embriaguez como cualquier bebida alcohólica.
En el mundo se consumen 6 millones de litros de mezcal al año, mientras que el de tequila rebasa los 300 millones.
ELABORACIÓN DEL MEZCAL
- Corte o jima del agave
- Cocimiento en horno cónico (tapada)
- Molienda
- Fermentación
- Destilación
1.- Corte o jima
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El proceso de cortar o jimar el agave consiste en cortar las pencas y la raíz del Agave para dejar solamente el corazón o piña. Este proceso se hace mediante la utilización de herramientas de corte como machetes y en especial con la coa que es un objeto semicircular de metal afilado y con un mango de madera para su sujeción. Hay piñas pequeñas y otras que llegan a alcanzar proporciones enormes, como la de un agave Espadín que gano un concurso en Santiago Matatlán, Oaxaca que llegó a pesar 600 kilos. Por lo tanto el trabajo de jimar los agaves no es algo sencillo ya que implica desde buscar y encontrar los agaves (en el caso de los silvestres), arrancarlos de la tierra, cortarlos, moverlos, cargar el vehículo para el transporte, transportarlo y descargarlo en el palenque.
Cada especie de agave tiene un crecimiento específico que varía en su tamaño, lugar de crecimiento, altura sobre el nivel del mar en la que crece, tiempo de maduración, etcétera, por lo que entender esto es una parte fundamental para conocer la elaboración y apreciación del mezcal. Estos aspectos serán en parte lo que dará como resultado la cantidad de mezcal que será elaborado en cada producción y el precio de venta del mezcal entre otros factores.
Hay que respetar siempre que el mezcal se rige de acuerdo a las leyes de la naturaleza para seguir conservando su verdadera esencia y también para conservar el medio ambiente.
2.- Cocimiento en horno cónico (tapada)
El segundo paso en la elaboración del mezcal consiste en obtener los azúcares provenientes del agave. Posiblemente esta es la parte más importante en el proceso, históricamente hablando, ya que fueron nuestros antepasados hace miles de años los que descubrieron estas propiedades tan importantes en los agaves. Se dice que porque un rayo caído del cielo fue el encargado de quemar un maguey en el campo y fue ahí cuando se dieron cuenta del valioso alimento que les podía proporcionar.
Para obtener los azúcares de la piña de agave hay que elevar la temperatura del mismo mediante el uso de hornos, típicamente cónicos de piedra y bajo tierra (ver foto) calentados con madera gruesa de la misma zona. Por ejemplo, en Oaxaca se utiliza comúnmente madera de mezquite o encino.
Los Maestros Mezcaleros generalmente son los encargados de saber cuánto hay que esperar antes de que la temperatura este en su punto para colocar las piñas dentro. Ellos saben que hay que esperar a que la leña esté totalmente consumida y que las piedras estén al rojo vivo, de lo contrario al meter las piñas con todavía madera quemándose, recogerán ese olor y por lo tanto el mezcal también. Las piñas que son de tamaño grande se cortan en dos o cuatro partes, para optimizar su cocción.
Cuando el horno está listo se procede a colocar las piñas de manera ordenada y compacta sobre las piedras calientes, formando una especie de pirámide.
Una vez colocadas todas las piñas sobre el fuego, se procede a tapar el horno mediante el uso de bagazo proveniente de producciones anteriores, mantas (costales, mantas de plástico, etc.), tierra y troncos para sellar completamente el horno.
Cuando el horno está completamente sellado con tierra y troncos entonces se deja un mínimo de 72 horas para su cocimiento.
Como te irás dando cuenta, el proceso de elaboración del mezcal es un proceso que requiere tiempo y paciencia. Lo mismo que hay que hacer para beberlo y disfrutarlo.
Generalmente los palenques son también la vivienda habitual de los productores de mezcal por lo que se convive diariamente con todo el proceso de elaboración. Durante generaciones los productores de mezcal van transmitiendo de padres a hijos sus conocimientos acerca de todo lo referente al mezcal, por lo que es parte importante de la cultura, artesanía, tradición e historia de México.
3.- Molienda
Una vez cocidas las piñas de los agaves, se cortan nuevamente en trozos más pequeños con hacha o machete para colocarlos en la molienda.
Normalmente se utiliza una molienda circular de piedra o cemento en la que gira otra piedra, de aproximadamente 500 kilos, tirada o jalada por un animal de carga (caballo o mula), este tipo de molino se llama molino chileno, tahona chilena o molino egipcio
Otra forma de moler las piñas del agave es de forma manual utilizando un mazo y un recipiente para triturarlo. Evidentemente este último es un proceso más complejo porque requiere un gran esfuerzo físico. Generalmente este tipo de molienda se utiliza para producir pequeñas cantidades de mezcal o para elaborar mezcal de olla.
Debido a que es más común encontrar el molino de tahona chilena, explicaremos el proceso basándonos en ella. Los trozos del agave cocido y cortado se colocan en el molino para triturar y dejar una especie de pasta y bagazo. El encargado del molino tiene que estar constantemente removiendo el bagazo y el agave cocido para que la piedra pase sobre de ella y la triture. Algo de lo que hay que estar pendiente también es de mover al animal de carga para que camine y la piedra gire en el molino.
Una vez que todo el agave cocido fue triturado completamente se procede al siguiente paso que es la fermentación.
4.- FERMENTACIÓN
El agave ya triturado después de la molienda, se coloca en recipientes para que se fermente durante algunos días, aunque la fermentación comienza realmente al terminar el cocimiento del agave.
El tipo de material con que están hechos los recipientes en los que se llevará acabo la fermentación juegan un papel importante en el sabor del mezcal, los hay hechos de cuero de res, recipientes de cemento o piletas de tabique, piletas de piedra de cantera, recipientes construidos con troncos completos a manera de canoa, de plástico, de acero inoxidable, recipientes de madera en forma de cajón, ollas de barro rojo y el más común que es el de forma de cubeta o cilíndrico fabricado con tiras o cintas de madera, se utilizan diferentes maderas según la región.
Los recipientes se llenan aproximadamente al 75% de su capacidad con el agave triturado durante algún tiempo para después agregar agua hasta llegar al 90% de su capacidad, logrando así acelerar la fermentación. Este proceso están supervisado por el práctico, nombre de la persona con el conocimiento para esta etapa de elaboración del mezcal.
El agua juega un papel importante en el sabor del mezcal debido a las propiedades en la región de la que procede. Después de que el práctico ordenó el llenado al 90% de capacidad con agua, se deja un tiempo fermentar para luego llenar por completo el contenedor con agua tibia. Se tienen que dejar unos 15 cm de espacio en la tina ya que al fermentarse el agave y el agua suben.
Existen dos formas de fermentación del agave: natural y acelerada. En la primera como su nombre indica, no se adiciona ningún químico para acelerar el proceso de fermentación, que dependiendo de la temperatura medioambiental, el tipo de tina, el tipo de agave, etcétera, puede ser de 8 a 20 días. Y en la fermentación acelerada se agregan químicos como el sulfato de amonio y una cáscara de un árbol llamado timbre.
Durante la fermentación hay que remover cada cierto tiempo todo el contenido de la tina para conseguir un proceso completo. Al principio de la fermentación se perciben fuertes olores alcohólicos y dulces, los cuales van disminuyendo con el paso del tiempo hasta tener un olor avinagrado y un color café obscuro. También en las primeras etapas de la fermentación la temperatura del contenido se eleva considerablemente debido al proceso que se está llevando a cabo.
5.- DESTILACIÓN
La separación de las sustancias volátiles de las no volátiles del tepache proveniente de la etapa de fermentación, es lo que se conoce como destilación.
En el tepache encontramos materia sólida (no volátiles) y liquida (volátiles) los cuales deben de ser separados mediante la destilación. En la parte líquida hay alcoholes, cetonas, ésteres, etc. Y en la sólida hay grasas y sales minerales, fibras, etc.
Al someter al tepache a la acción del calor provoca la evaporación de alcoholes e impurezas, quedando separada de los materiales sólidos. Si esos gases son colectados y retornan a su estado natural se obtiene un alcohol que en el caso del agave recibe el nombre de mezcal en los estados con Denominación de Origen.
El proceso de destilación se lleva a cabo en un alambique, varias teorías explican el uso del alambique para destilar el agave fermentado, aunque dos son las más conocidas, una menciona que fueron los españoles (que lo heredaron de los árabes) los que lo introdujeron a nuestro territorio y la otra teoría sostiene en que los filipinos fueron los que lo introdujeron el alambique chino. Existen varios tipos de alambique pero todos hacen lo mismo, destilar.
El resultado de la destilación del tepache es el mezcal como hemos mencionado. Una vez obtenido el mezcal, hay que ajustar su riqueza alcohólica para lograr el exacto grado que se requiere según los requerimientos del embotellador, o según considere adecuado el maestro mezcalero. Dicho ajuste se puede llevar a cabo utilizando las colas y puntas del mezcal. La parte que se obtiene primero en la destilación, la punta, contiene mayor % Alc. Vol. que la parte del final, llamada cola.
En el caso del Mezcal Los Amantes no se homogeniza, es decir que no se mezclan puntas ni colas.
La elaboración del mezcal es un proceso puramente tradicional, artesanal y orgánico, elaborado por personas que han recibido los conocimientos de generación en generación mediante la palabra y la práctica. Los maestros mezcaleros y todos los involucrados en la producción del mezcal, son personas que nacen, crecen y viven con todo lo que involucra al mezcal. Por eso el mezcal es netamente algo creado con el corazón de sus productores y que debemos de tener en cuenta para apreciar en cada sorbo.
Blog editado con la información:
www.todomezcal.com
www.losamantes.com
http://losamantesmezcal.blogspot.mx/
http://www.jornada.unam.mx/2012/02/18/cam-pais.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Mezcal
@amantesmezcal
instagram/yadira_mezcal
Mezcaleria Los Amantes Oaxaca
Allende # 107 centro
Fotos: Carmen Antonio y Nadja Massun para Destileria Tlacolula.
* Excepto foto con quiote * Mezcal Valle de Oaxaca (web)
